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Al hablar sobre Inocuidad debemos recordar y comprender su término general (SENASICA) Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Es la encargada de que el consumidor obtenga alimentos sanos y de calidad en todo momento, garantizando que dichos alimentos no sean perjudiciales para la salud.

Como característica principal, la Inocuidad se asegura que durante la producción de alimentos se apliquen las medidas correctas de higiene, con esto se logra reducir el riesgo de que los alimentos lleguen a contaminarse de residuos de plaguicidas, metales pesados o microorganismos como la Salmonella o Listeria monocytogenes que afectan la salud.

El Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación, conocido como (SRRC), las buenas prácticas Agrícolas, Pecuarias, Acuícolas y Pesqueras, son algunas de las medidas preventivas que la inocuidad aplica garantizando alimentos sanos y de calidad.

Pero las medidas de seguridad y salubridad en alimentos no solo se garantizan sobre su producción, el Ministerio de Salud define que la inocuidad debe estar presente durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos, así una vez ingeridos no presenten riesgos de salud.

La inocuidad ha tenido grandes avances durante los últimos años, teniendo presente a toda la cadena alimentaria, puesto que diferentes investigaciones consideran que la causa del riesgo proviene del origen de producción primaria y está a su vez se transfiere a las fases de procesamiento, empaque, transporte, comercialización y la preparación de dicho producto para su consumo.

Es por eso, que las medidas de control deben primar a lo largo de las cadenas productivas, pues se ha denominado que el Gobierno, la Industria y los consumidores son los encargados principales de hacer conciencia de la inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias creando un marco normativo que regula las actividades en pleno interés de productores y consumidores.

¿Cuáles son las responsabilidades que se deben aplicar y cumplir en cada proceso?

Los productores son los encargados y responsables de gestionar las directrices dadas por los organismos gubernamentales y de controlar la aplicación y aseguramiento de calidad, garantizando la inocuidad.

El área de transporte sigue las directrices del Gobierno que mantiene y preserva condiciones sanitarias cuando los alimentos o productos se dirigen al destino comercializador o consumidor final. Los comercializadores son los responsables de preservar las condiciones durante su almacenamiento y distribución, en algunos de los casos aplican técnicas necesarias y lineamientos para la preparación de los alimentos.

Los consumidores al final de este proceso también deben tener presentes los lineamientos de la inocuidad, y tiene la responsabilidad de velar por la preservación, alimentación y preparación sean adecuados para su consumo.

Un factor externo que involucra a todos los interesados se debe a las denuncias por falta de inocuidad, independientemente del proceso o factores en los que se encuentre. La Organización Mundial de la Salud (OMS)  da las cinco claves para preservar la inocuidad en los alimentos.

1. Lavado de manos

Lavarse las manos con agua caliente, frotando toda la mano antes y durante la preparación de alimentos, si paso sus manos por el rostro, al toser o estornudar.

2. Separe lo crudo de lo cocinado

Diferencie los utensilios con los que manipule la preparación de alimentos crudos o procesados. Es de vital importancia separar la carne cruda, pollo y pescado de la comida cocinada.

3. Cocine bien los alimentos

Para la carne y el pollo, asegúrese que el jugo esté claro, no de color rosado y las sopas, caldos o guisos deberá cocinarlos hasta que hiervan, de modo que se asegure que llegó a los 72°C.

4. Temperatura para cada alimento:

Si los alimentos traen una temperatura de conservación en refrigeración, se deben mantener las condiciones microbiológicas de los alimentos para preservar su duración.

5. Asegure los alimentos de calidad:

Lave siempre frutas y verduras antes de su consumo con abundante agua y compruebe siempre la fecha de vencimiento en los alimentos empacados, no coma nunca un alimento más allá de su fecha de vencimiento.

El panorama para las industrias en la cadena de alimentos, está enmarcada con la  norma ISO 22000 que especifica los requerimientos de un sistema de gestión para la seguridad alimentaria mediante la implementación de programas de prerrequisitos, metodología HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) y el ciclo PHVA (Planificar-Hacer-Verificar-Actuar) con el fin de garantizar que los alimentos sean seguros en el momento de su consumo humano.

Son 7 principios del sistema HACCP:

• Análisis de riesgos
• Identificar los puntos críticos de control
• Establecer los límites críticos
• Establecer un sistema de vigilancia
• Establecer las acciones correctivas
• Establecer un sistema de verificación
• Crear un sistema de documentación

7 etapas del proceso a tener en cuenta:

• Recepción de materia prima
• Almacenamiento materia prima
• Producción
• Empaque
• Almacenamiento
• Despacho
• Proyecto inocuidad

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